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明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证。

字里行间，再现明清饮食历史现场。

本卷探讨重点在明清时期的兴旺的饮食行业，高度的城镇化发展使厨师在文字记录中有了高大明朗的形象，并成为烹饪技艺精细化和规范的代表。而美食家的出现，则将烹饪饮食成为审美的高度自觉的一门艺术。明清亦是中国饮食著作的黄金时代：养生、饮酒、食礼、食疗……其时人对饮食与自身关系的认识与思考超越了此前任何一个时代。

饮食行业 001

厨 师 089

美食家 129

饮食著作 177

养 生 219

食 疗 261

后 记 301

伊永文

古典文献研究专家，历史文化学者，中国饮食史家。

黑龙江大学文学院教授，南开大学中文系毕业。

主要著述：

《古代中国闲情琐记》

《宋代市民日常生活》

《宋代烟火：市民生活笔记》

《明代社会日常生活》

《明清饮食研究》

《东京梦华录笺注》

《宋代市民生活》

……

其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》（专著），《以为中心的“梦华体”文学》（论文），均引起海外汉学家好评。

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明清江南的“市隐”

明代弘治初年，朝鲜国王李康靖对漂至中国江浙一带的崔溥说过：“我国人物亲见大江以南者，近古所无。汝独历览若此，岂非幸乎！”从这无比赞赏的口气中可以得知，邻国对中国发达的江南是多么钦羡！在崔溥眼中，江南——

闾阎扑地，市肆夹路，楼台相望，舳舻接缆，珠、玉、金、银宝贝之产，稻、粱、盐、铁、鱼、蟹之富，羔羊、鹅、鸭、鸡、豚、驴、牛之畜，松、篁、藤、棕、龙眼、荔枝、橘、柚之物，甲于天下，古人以江南为佳丽地者。

所以，当谈及明清饮食时，就不能不谈及江南。如日本汉学家指出的那样：若要看一下庖厨之家计筹措，就必须注目于长沙三角洲的地方社会。而谈及江南，又不能不谈及当时江南的习俗。

自明以来，江南的习俗可以说是“宴席以华侈相尚，拥资则富屋宅，买爵则盛舆服，钲鼓鸣笳用为常乐”以明清江南濮绸产地濮院镇为例，明万历年间举办的神会就是：

结缀罗绮，攒簇珠翠，为抬阁数十座，阁上率用民间娟秀幼稚装扮故事人物，备极巧丽，迎于市中。远近士女走集，一国若狂。

至清代康熙年间更变本加厉：

碎翦锦绮，饰以金玉，穷极人间之巧，靡费各数千金，舾舟万计，男女咸集，费且无算。

一个镇的神会景象就如此美化，其他极力追求美饰的倾向，则不言而喻。人们热衷的饮食，已发展到相当美的境界。这可从三位讲究饮食的士大夫见其端详：

他们早晨是每人一碗九酝解酲汤，一碟巨胜奴，一碟贵妃红，一碟儿风消，一碟金乳酥，四色点心。吃过早点，又上三杯龙团胜雪茶，三人饮毕，去一号

称“目耕”的楼内看些稀有书籍，然后才是进早餐。

早餐羹有剪云羹、冷胆羹，饭有青精饭、月华饭，菜肴有邺中鹿尾、青州蟹黄、白龙臞红虬脯、凤凰胎、逡巡酱……多种多样。三人饱餐后在各处亭台散步。

正午，喝玉叶长春茶，在“卧游轩”内焚起“十里九”和“五枝百濯香”，在袅袅轻香中，三人在轩内观古画。

午后，三人小酌，热了绛雪春、玉露春、竹叶春、梨花春等名为春的酒喝。还吃真定凤栖梨、安邑骈白枣、西域玳瑁壳、南省赭虬珠、宜都柑、华林栗、五敛子、橄榄糖等果子。三人漫饮清谈，微醺便撤走，散步。

晚餐则上软熊蹯、炙驼峰、羊头签、土步鱼、三脆羹、五珍脍、八仙盘、二色茧等诸般异味。三人用毕，又在“如斯亭”上散坐，抚琴舞剑，然后在“蕉鹿庵”剪烛夜话……

当然，进入这种境界的美食家是需要条件的。一应有钱，二应有闲，三应有文化。倘若不具备这些条件，只是一般的士子，那就只能像浙江那样——秀才分为两等，一是揽事过钱公门，在饮肆污生涯的，叫作“荤饭”，因终日餍酒肉；一是儒雅萧寒，甘守淡泊殚苦功的，叫作“菜羹”，因其能咬菜根。

那么，什么样的人才有资格成为美食家呢？这就需谈及江南流行的隐居在城市里的士大夫，或可称为“市隐”的士人。

所谓“市隐”，即缙绅阶层。他们都是些曾博取功名者，但又都是宦运不顺，或中途对官场厌恶、绝望者。于是他们“遂凭自己的爱好专心致志地读书，

或热衷于钻研艺术，过着恬静的生活”正像日本汉学家所认为的：正是这些“市隐”振兴了江南和中国的文化。而美食家就是从这类人中产生的。

高濂、袁枚，都曾做过朝廷的命官。高濂曾任鸿胪寺官，袁枚曾任溧水、江浦、沐阳、江宁等县知县。张岱、李渔虽未中举，也未谋得过官职，但张岱是生长在一个祖父辈均为官僚的仕宦之家，李渔曾为婺州知州的幕客。他们也都属于受官场熏染的人。不管为官还是不为官，高濂、张岱、李渔、袁枚，他们不约而同地选择了“市隐”这条道路。高濂辞官后居住在杭州；张岱一生则浪迹于杭州、苏州、扬州、南京等地；李渔先居杭州，后居南京；袁枚则居住在南京。

闲暇时间只是他们成为美食家的一个客观因素。高濂、张岱、李渔、袁枚成为美食家的一个主要原因就是他们虽为“市隐”，但仍具有优裕生活的厚实基础。扩展来看，当时江南大多数“市隐”生活条件无不优裕——即使素负清名者，其华屋园亭，佳城南亩，也都是揽名胜、连阡陌。尤其有威权的，他们的居住，往往是“报录人多持短棍，从门打入厅堂，窗户尽毁，谓之改换门庭，工匠随行，立刻修整”。

小说则更为形象地反映了这类“市隐”的居住生活条件。一“市隐”家仅一“滟碧池”，“团团约有十亩大，堤上绿槐碧柳，浓荫蔽日，池内红妆翠盖，艳色映人”，“池心中有座亭子，名曰锦云亭。此亭四面皆水，不设桥梁，以采莲舟为渡”，“周围朱栏画槛，翠幔纱窗，荷香馥馥，清风徐徐，水中金鱼戏藻，梁间紫燕寻巢，鸥鹭争飞叶底，鸳鸯对浴岸傍。去那亭中看时，只见藤床湘簟，石榻竹几，瓶中供千叶碧莲，炉内焚百和名香”……

华丽的气派，就连知县也垂涎三尺，以到此一游为荣。在这种优裕的环境中，唤作卢椣的“市隐”，“科头跣足，斜据石榻。面前放一帙古书，手中执着酒杯。傍边冰盘中，列着金桃雪藕，沉李浮瓜，又有几味案酒。一个小厮捧壶，一个小厮打扇。他便看几行书，饮一杯酒，自取其乐”。

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4.饮食的历史不应是单纯的食材饮馔的史料长编式的记集，而应该是以人与饮食的活动为中心的历史始终贯串其间

书籍介绍

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内容简介：

明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证。

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